- آخرین فایل ها
- پرفروشترین فایل ها
- پربازدیدترین فایل ها
سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه بوجود می آید . امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد . در واقع مایونز فرآوردة غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد . PH رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بین 6/3 تا 4 است که نباید از آن تجاوز کند . در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی ، سرکه ، آب لیمو ، تخم مرغ و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک ، شکر ، ادویه ، صمغ خوراکی اسید های ستریک ، مالیک یا لاتیک به کار رود .
مایونز امولسیون روغن در آب با مقدار نسبتاً زیاد روغن می باشد . اندازه و شکل قطرات روغن به همراه وسیکوزیته فاز آبی بر روی پایداری ، خواص بافت و نیز جنبه های ظاهر محصول از قبیل رنگ و درخشندگی اثر می گذارد . نوع ترکیبات و شرایط فرآیند در چگونگی توزیع فاز ها نقش دارد . رابطه بین پارامتر های ساختمان میکروسکوپی ، اندازه قطرات روغن و چگونگی توزیع زرده تخم مرغ با خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مایونز بررسی گردیده است .
در ابتدا از حل نمودن ترکیبات خشک در آب و سپس اختلاط آن ها با زرده تخم مرغ، فاز آبی تهیه می گردد . به این مخلوط در سیلند امولسیفیکاسیون روغن و سپس سرکه اضافه شده و در ادامه امولسیون تهیه شده از آسیاب کلوئیدی (ویسکورتورر) برای تهیه امولسیون نهایی عبور داده شد محصول سرد و سپس در ظرف بسته بندی پر می گردد .روغن های سویا و کلزای اورسیک پایین تصفیه شده در فرمولاسیون استفاده می شود . فاز آبی توسط مخلوط پلی ساکاریدها ، صمغ گوآروگزانتان و زرده تخم مرغ تثبیت می گردد . درصد چربی امولسیون 70 و 80 درصد زرده از 5/2 تا 6 درصد متغیر است . از ساکاروز به عنوان شیرین کننده استفاده می کنیم . مایونز ها حاوی نمک ، بنزوات سدیم ، سرکه ، رنگ و آروما به مقدار ثابت می باشند .پخش و توزیع زرده در محصول تحت تأثیر شرایط فرآیند و کیفیت مواد اولیه مصرفی می باشد . دستگاه های امولسیفایی با سرعت پائین برای پخش مطلوب زرده در فاز آبی مناسب نمی باشند.دمای ورودی و خروجی مخلوط به امولسیفایر بر روی زمان نگهداری و دمای محصول اثر گذار می باشد . بنابراین شرایط فرآیند تعیین کننده اندازه ذرات قطرات روغن و نحوه پخش ذرات زرده می باشد . این دو عامل بر روی بافت و عمر انباری محصول موثر می باشند .
مواد لازم:
1-روغن 8/265
2-تخم مرغ 75 گرم لسیتین موجود در زرده تخم مرغ عامل تشکیل دهنده امولسیون می باشد.رنگ زرد کم رنگ را سبب میشود.
3-سرکه 2/82 به عنوان ماده اسیدی کننده و طعم دهنده ونگهدارنده
4-آبلیمو 202/5 به عنوان ماده اسیدی کننده و طعم دهنده ونگهدارنده
5-خردل 1.2
6فلفل سفید .78.
7-نمک 12 طعم دهنده.خاصیت ضد میکروبی
8-زانتان 1.2
9-نشاسته اصلاح شده 18 قوام دهنده
10-آب 108.6
روش ساخت :
مواد پودری را با آب مخلوط کرده و نشاسته را با 3/1 روغن مخلوط کرده سپس زانتان را با روغن مخلوط میکنیم.تخم مرغ را درون همزن ریخته و با محلول مواد پودری به مدت 30 ثانیه مخلوط میکنیم.روغن را آهسته اضافه میکنیم تا بافت امولسیون خراب نشود.سرکه و آبلیمو را اضافه کرده وبعد از 5 دقیقه نشاسته را میافزاییم.سپس زانتان را با کمی روغن اضافه میکنیم.
نتیجه و بحث
محصول مزه ای نسبتا تند و بویی نسبتا زننده داشت.
رنگ محصول ملایم بود و دارای بافتی سست بود.
كنترل كيفيت سس :
در مورد سس گذشته از كيفيت ، تضمين سلامت مصرف كننده هم داراي اهميت ويژه اي است. از يك طرف امكان رشد ميكروارگانيسم ها در فرآورده وجود دارد و از طرف ديگر ممكن است مقدار مواد شيميايي نگهدارنده در فرآورده بالاتر از حد مجاز باشد و در چنين شرايطي سلامت مصرف كننده در معرض خطر قرار مي گيرد. براي جلوگيري از اين امر لازم است از مواد اوليه تازه و سالم استفاده شده و اين مواد حين توليد سلامت خود را حفظ نمايند، آزمونهاي كنترل كيفيت براي گزينش ماده اوليه بسته به مورد متفاوت بوده و در هر مورد بايد برابر استاندارد هاي مربوطه انجام گيرد.اندازه گيري انديس هاي معرف فساد و تعيين مقدار مواد صمغي باقيمانده از دانه هاي روغني ، وضعيت اسيدهاي چرب، نقطه ذوب ، نقطه انجماد .در مورد سركه آلودگي به مگس سركه و مقدار اسيد استيك موجود در آن.و در مورد طعم دهنده و بويژه مواد افزودني اندازه گيري دقيق مقدار مصرفي آنها. هر يك بايد با روشهاي خاص خود انجام گيرد. اما درباره فرآورده نهايي انجام آزمونهاي زير ضروري است.
تعيين PH :
PH سس بايد كمتر از 5/4 باشد اما درباره فرآورده نهايي كمتر از 7/3 باشد ظرف چند روز پس از توليد و زماني كه هنوز فرآورده به دست مصرف كننده نرسيده ميكروب سالمونلاي احتمالي موجود در آن از بين خواهد رفت. بنابراين كنترل PH براي منظور بالا لازم است.
دانلود سوالات مواد حیطه تخصصی آموزش و پرورش
حجم:43414KB | بازدید :120
دانلود سوالات مواد حیطه تخصصی آموزش و پرورش آزمون استخدامی سال 1402 شامل تمامی سوالات راهنمای معلمی دانلود سوالات مواد حیطه تخصصی آموزش و پرورش شامل موارد زیر می باشد: راهنمای معلم قرآن پایه اول تا ششم راهنمای معلم هدیههای آسمانی پایه سوم راهنمای معلم...
دانلود سوالات راهنمای معلم آزمون استخدامی آموزش و پرورش ۱۴۰۲
حجم:43406KB | بازدید :122
دانلود بسته سوالات راهنمای معلم مفاهیم پایه متون و روش های یاددهی آزمون استخدامی آموزش و پرورش ۱۴۰۲ با بیش از ۵۰۰ سوال با پاسخ + تمام دروس دانلود سوالات راهنمای معلم آزمون استخدامی آموزش و پرورش ۱۴۰۲ دانلود بسته سوالات راهنمای معلم آزمون استخدامی آموزش و...
سوالات مفاهیم پایه متون و روش های یاددهی آزمون آموزش و پرورش
حجم:43406KB | بازدید :125
دانلود بسته سوالات مفاهیم پایه متون و روش های یاددهی آزمون استخدامی آموزش و پرورش 1402 با بیش از 500 سوال با پاسخ + سوالات حیطه تخصصی + سوالات راهنمای معلم تمام دروس سوالات مفاهیم پایه متون و روش های یاددهی آزمون آموزش و پرورش + دانلود بسته سوالات مفاهیم پایه متون و روش های...
سوالات مفاهیم پایه متون و روش های یاددهی دوره ابتدایی
حجم:43406KB | بازدید :152
دانلود سوالات مفاهیم پایه متون و روش های یاددهی دوره ابتدایی آزمون استخدامی آموزش و پرورش ۱۴۰۲ با بیش از ۵۰۰ سوال با پاسخ شامل تمام دروس سوالات مفاهیم پایه متون و روش های یاددهی دوره ابتدایی 1402 -سوالات کتاب راهنمای معلم - دانلود سوالات منابع حیطه...
حجم:38267KB | بازدید :5700
دانلود جزوه جنین شناسی عمومی این فایل در سایت های دیگر با قیمت های بالاتری به فروش می رسد. فایل ورد قابل ویرایش قسمتی از متن سلولهای زایای ابتدایی (پریموردیال) تکامل با لقاح آغاز می شود. لقاح روندی است که طی آن گامت مرد( اسپرم ) و گامت زن (اووسیت) با هم یکی می...
حجم:30962KB | بازدید :243
سوالات آزمون راهبران آموزشی این بسته ویژه، کامل ترین و جامع ترین بسته جهت استفاده تمامی کارمندان اموزش و پرورش و سایر ارگان های دولتی و غیر دولتی، در سوالات آزمون راهبران آموزشی محتویات بسته نمونه سوالات آزمون راهبران آموزشی : پکیچ سوالات ارزشیابی...
سوالات حیطه تخصصی دبیر انگلیسی استخدامی آموزش و پرورش 1402
حجم:30444KB | بازدید :15
دانلود کاملترین و بینظیرترین سوالات حیطه تخصصی دبیر انگلیسی استخدامی آموزش و پرورش 1402 + سوالات راهنمای معلم زبان انگلیسی تمامی پایه ها با پاسخنامه + منابع رایگان آزمون استخدامی دبیری زبان انگلیسی + اصل سوالات 1402 سوالات حیطه تخصصی دبیر انگلیسی استخدامی آموزش و پرورش 1402...
نمونه سوالات ضمن خدمت ارتقاء مهارت های مدیران مدارس
حجم:25031KB | بازدید :3669
نمونه سوالات ضمن خدمت ارتقاء مهارت های مدیران مدارس با فرمت ورد و قابل ویرایش و پی دی اف و آپدیت روزانه منابع آزمون و سوالات پرتکرار قبولی ۱۰۰درصد را ما تضمین میکنیم. کاملترین فایل در مورد دانلود نمونه سوالات ضمن خدمت ارتقاء مهارت های مدیران مدارس جزوه کامل...